Les composés phénoliques des produits d'olivier font partie du régime méditerranéen connu pour ses bienfaits sur la santé humaine. Les objectifs de ce travail se sont articulé autour de l'étude des composés phénoliques des produits d'olivier de deux variétés d'olive Chemlal et Sigoise par l'évaluation de leur pouvoir antioxydant et leur effet protecteur contre l'hémolyse et le stress oxydatif. Évaluation aussi de l'effet protecteur de l'extrait de feuilles d'oléastre (OLE) et de l'oleuropéine purifiée (OLR) contre les ulcères gastriques. Les résultats obtenus ont montré que les extraits étudiés présentent une activité antioxydante importante. Ces extraits présentent aussi un effet protecteur contre la peroxydation lipidique. Nos résultats montrent que les extraits phénoliques des produits d'olivier protègent efficacement les érythrocytes contre l'hémolyse et améliorent leur défense antioxydante. Cette étude a montré que l'OLE et l'OLR purifié protègent contre l'ulcération et les lésions gastriques induites par l'éthanol. En conclusion notre étude a permis de mettre en évidence l'importance des propriétés antioxydantes des extraits phénoliques des produits d'olivier.