Realizou-se esta pesquisa com o intuito de estudar a cinetica dos processos de desidratacao osmotica e secagem, utilizados para elaboracao de passas de banana Pacovan e avaliar o produto processado quanto aos aspectos quimicos, fisico-quimicos e de textura, em funcao das variaveis do processo, temperatura e concentracao de sacarose. O processo de desidratacao osmotica foi realizado com tres concentracoes de sacarose (40, 55 e 70 Brix) e tres temperaturas (50, 60 e 70oC). Da desidratacao osmotica resultaram 9 produtos que foram submetidos a secagem em tres temperaturas (40, 50 e 60oC) em desidratador de frutas de bandejas, sem circulacao de ar. Aos dados de desidratacao osmotica e secagem foram ajustados os modelos de Fick, Page e Cavalcanti Mata, segundo regressoes nao lineares, utilizando-se o programa Statistica 8.0; a analise de perda de agua e incorporacao de solidos na desidratacao osmotica, foi feita por analise de variancia, ANOVA, com comparacao das medias pelo Teste de Tukey."