Notre tude s'int resse l'application du syst me HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) au niveau de la SARL Nouveau Monde Produits MITIDJA sp cialis e dans la fabrication des produits carn s. L' tude s'est fix e comme objectif, de d tecter les points critiques apr s avoir mis en place les bonnes pratiques hygi niques de fabrication. Nous nous sommes int ress s appliquer le syst me sur toute la chaine de fabrication du p t de volaille. A chaque tape, les sept principes du syst me HACCP ont t tudi s. Apr s trois mois de suivi par des constatations, des audits et des analyses microbiologiques et physico-chimiques, nous avons relev trois points critiques. Cette tude montre clairement l'importance de la maitrise des points critiques et du syst me HACCP afin d'assurer la s curit sanitaire du produit fini.