La production de fructose partir des dattes comporte trois tapes tel que la diffusion des sucres, la bioconversion du glucose en fructose et enfin la s paration chromatographique du m lange glucose - fructose. Le rendement de ces tapes est influenc par un ensemble de param tres op ratoires qui ont un impact sur le r sultat final. Cette multitude de param tres op ratoires rend le proc d tr s complexe et son contr le devient de plus en plus difficile. Pour cela on a recours la mod lisation de chaque tape afin de mieux comprendre les ph nom nes intervenant dans ce proc d , tudier les effets des conditions op ratoires et de ses interactions et finalement d terminer les conditions optimales de production. Les mod les des l ments finis d velopp s pour le proc d de la diffusion du sucre, la bioconversion du glucose et la s paration chromatographique du m lange glucose ont t valid s par des donn es exp rimentales g n r s selon le plan d'exp rience Box-Behnken. Pour pr dire les conditions optimales du proc d continu on a d velopp un contr leur bas sur des mod les de r seaux de neurones artificielles