A composicao quimica do grao cru do cafe depende de fatores geneticos, ambientais e condicoes de manejo pre e pos-colheita. Dentre esses compostos, sobressaem os acucares, compostos fenolicos (acidos clorogenicos), cafeina, compostos volateis, acidos graxos, proteinas e algumas enzimas, cuja presenca, teores e atividades conferem ao cafe um sabor e aroma peculiares. A formacao do aroma e um processo muito complexo, sendo que alguns de seus precursores sao os lipidios, a sacarose e a trigonelina. Por outro lado, os acidos clorogenicos e a cafeina sao os precursores da acidez do cafe. Inumeras investigacoes vem sendo conduzidas tendo em vista buscar variaveis quimicas relacionadas a qualidade da bebida do cafe (formacao de "flavours" durante a torracao), tais como a cafeina, trigonelina, acidos clorogenicos e os acucares. Outras pesquisas buscam obter informacoes dos componentes quimicos presentes na sementes do cafe e relaciona-los com a saude humana. Foi realizada a caracterizacao de cafeeiros de sete especies de Coffea existentes no Banco de Germoplasma de cafe do Instituto Agronomico, mediante a utilizacao de variaveis relacionadas a composicao quimica das sementes."